Señorío, l’alta cucina e la tradizione culinaria spagnola a Milano

da | Ott 7, 2022 | Food&Drink | 0 commenti

Le eccellenze della gastronomia e la viticoltura spagnola rallegrano le serate meneghine, in uno spazio dove organizzare eventi privati, incontri culturali e vivere l’allegria spagnola attraverso tutti i 5 sensi.

Arriva a Milano il primo ristorante interamente dedicato alla cultura spagnola dove gustare l’alta gastronomia di tutto il paese: Señorío sarà il punto di riferimento a Milano per il patrimonio gastronomico e vitivinicolo iberico, in un contesto più che raffinato che ospiterà l’autentica atmosfera spagnola con un design originale e una proposta culinaria a base di prodotti 100% Hecho en España. Señorío è sinonimo di distinzione, eleganza e savoir-faire e questi attributi si riflettono in ogni minimo dettaglio, dai complementi per la tavola alle opere d’arte esposte, dai sofisticati materiali utilizzati per l’arredo ai colori che caratterizzano i diversi spazi. Verde oliva, blu oltremare e bordeaux sono quelli predominanti negli ambienti del ristorante, composto per un totale di 70 posti a sedere dall’ American Spanish Barcon ben 180 tipi di bevande alcoliche internazionali, poi la sala ristorante e il dehors privée e Vinoteca, uno spazio indipendente dove sono esposte 3650 bottiglie. Diverse sale e alcuni spazi all’interno sono stati progettati per accogliere anche eventi e incontri privati con la possibilità di riservare l’intero locale e di richiedere menu personalizzati. Señorío – capitale gastronomica a Milano – si trova in Via Bramante 13 ed è aperto dal Martedì al Venerdì dalle ore 17.00 alle ore 24.00 e Sabato e Domenica dalle ore 12.30 alle ore 15.00 e dalle ore 19.00 alle ore 24.00.

Señorío, il racconto del patrimonio enogastronomico spagnolo attraverso l’alta cucina 

Señorío è un ambiente disteso ed eclettico, dove la tradizione culinaria spagnola e le sue unicità si esprimono attraverso l’alta cucina. Il carattere della gastronomia spagnola è definito anche dai suoi vini e la Vinoteca di Señorío rappresenta con ben più di 250 etichette il meglio della produzione vitivinicola del paese. Non può mancare la birra che vanta grande popolarità nella cultura gastronomica iberica: sarà possibile scoprire infatti una variegata gamma di birre del gruppo San Miguel in 15 differenti referenze.

Il menu, basato sulla stagionalità dei prodotti e con proposte speciali presenti tutto l’anno, coinvolge ogni regione del territorio spagnolo utilizzando solo prodotti di qualità che arrivano con l’etichetta di tracciabilità e con la denominazione di origine. Nel menù si trovano dai piatti più famosi e internazionali come la Paella, ai più sconosciuti oltre i confini della Penisola Iberica come gli stufati, ognuno con le peculiarità delle tradizioni della sua zona. Non mancano le Tapas, segno distintivo della Spagna in tutto il mondo, che possono consistere in un qualsiasi piatto o stuzzichino e hanno la particolarità di essere servite in piccole porzioni da consumare come antipasto. Queste saranno esposte sul bancone come in ogni tipico bar spagnolo, in una delle due vetrine, attirando da subito l’attenzione degli ospiti. Tra le proposte si trovano grandi classici adattati all’alta cucina come la tortilla de patatas con cipolla confit o i buñuelos di baccalà con marmellata di pomodoro alla vaniglia.

Nell’altra vetrina invece vengono esposti i pesci, i molluschi e i crostacei che arrivano freschissimi ogni giorno dalle migliori bancarelle di pesce dei mercati della Galizia e di altri luoghi vocati alla pesca. I molluschi e i crostacei vengono serviti in tre differenti versioni: nella prima, il Cantabrico, i frutti di mare scottati vengono serviti in un vassoio con ghiaccio e accompagnati con diverse salse come la tartara e la romesco; nella Mariscada i frutti di mare e del pesce misto sono cotti alla brace e serviti. Nell’ultima proposta, la Cazuela de Marisco, gli stessi prodotti sono gli ingredienti principali di una saporita zuppa di mare.

In viaggio per la Spagna assaggiando i piatti tipici in compagnia delle migliori denominazioni vitivinicole

In autunno sarà possibile provare la Romescada de Peix, zuppa di pesce con salsa romesco – a base di pomodoro, aglio, mandorle, nocciole e ñora – originaria di Tarragona – da accompagnare con il rosè Bierzo DO 2021 di Pago De Los Abuelos, o il Lacón con Grelos, piatto a base di carne tipico della Galizia in perfetto abbinamento con il rosso La Nit de les Garnatxes Panal Montsant DO 2021 di Celler de Capçanes.

Per l’inverno ci spostiamo ai Paesi Baschi, dove la cucina è sempre stata un importante fenomeno culturale, scopriamo il Baccalà al Pil Pil, cucinato lentamente a bassa temperatura in olio d’oliva, da abbinare con il vino Nº 12 Rias Baixas DO 2021 di Paco y Lola, o i Callos a la Madrileña, uno dei piatti più emblematici del capoluogo spagnolo, che consiste in uno stufato preparato con diversi tipi di carne. Questo ultimo si può accompagnare con il vino Altos Ibéricos Rioja DOC 2020 di Familia Torres.

Per la stagione primaverile potremo ritrovare i colori dell’Andalusia in piatti come Las Migas, tradizionale di Cordoba, è preparato con il pane raffermo e servito con melone e sardine alla brace, si abbina allo spumante Selección Raventos Brut 2020 di Codorníu. Immancabile il Pescaito Frito, il fritto misto andaluso la cui frittura diventa piacevolmente croccante, grazie all’utilizzo della farina di ceci. In estate ci si potrà rinfrescare con il Ajo Blanco, una zuppa fredda tipica di Malaga o gustare le Albóndigas de Choco – polpette di seppia – ricetta tradizionale di Huelva. Il primo piatto è perfetto in abbinamento al 12 Lunas Blanco Somontano DO 2021 della cantina El Grillo y La Luna, il secondo invece con il rosè 3055 Penedès DO 2021 di Jean Leon.

Dalla pasión por la carne ai dessert tradicionales, passando per il rituale dell’aperitivo

La grande varietà climatica della Spagna assicura pascoli eccezionali per l’allevamento del bestiame e ciò garantisce un’affermata produzione di carni pregiatissime, salumi e formaggi tipici che ritroviamo in un’accurata selezione nel menu di Señorio. Tra tutti, il re dei prosciutti spagnoli: il Jamón Ibérico, anche nella prestigiosa varietà 100% Pata Negra, proveniente esclusivamente da maiali di razza iberica pura, allevati in libertà e nutriti in natura solo con ghiande. 

Le carni di Señorío sono di origine certificata e di razze autoctone, provenienti dalle più celebri regioni per l’allevamento, sono proposte in diversi tagli e cotture. Alcuni esempi sono il Chuletón a la brasa de Vaca Rubia Gallega D.O. – costata di manzo alle brace – e il Cochinillo de Segovia D.O – maialino da latte in cottura a bassa temperatura.

Grande attenzione all’aperitivo, considerato un rituale in diverse zone della Spagna. Da Señorio, proprio come nei Paesi Baschi, il Vermouth viene accompagnato da una selezione di conserve ittiche – servite direttamente nella loro lattina – della celebre Conservas MariscadoraL’azienda che da tre generazioni elabora artigianalmente conserve di pesce e crostacei provenienti dalle Rías Gallegas, una delle zone di estrazione più importanti al mondo che grazie alla qualità delle loro acque ricche di nutrienti, forniscono pesci e frutti di mare di grande qualità e varietà.

Infine, un’interessante proposta di dolci tradizionali fatti in casa completano il menu di Señorío, alcuni disponibili solo durante la stagione o la festività corrispondente. Tra i tanti, la Torrija con zuppa di cocco e basilico – un pan brioche bagnato con latte di cocco come dalle ricette delle nonne spagnole, o ancora il celebre Churros Madrileño con cioccolata

Spazio non solo per eccellenze culinarie e vitivinicole ma anche per arte, design e cultura

Il ristorante ha una dimensione di 300 metri quadri ed è stato progettato dal noto architetto ispanico Andrés Córdoba, che ha realizzato prestigiosi ristoranti a Barcellona, ​​​​Madrid e in altre città del mondo. Ogni dettaglio all’interno è curatissimo e ragionato: i mobili sono stati disegnati dal rinomato studio valenciano Aranda Aloy Enblanc, l’illuminazione è stata pensata da diversi noti designer come Patricia Urquiola e Chris Basias che hanno progettato differenti lampade da parete, Valerio Sommella & Anonima Luci e Noé Duchaufour Lawrence invece hanno realizzato le lampade a sospensione. 

Señorío nasce anche per essere un vero e proprio luogo di divulgazione della ricchezza culturale e folcloristica del paese. All’interno del locale sono esposti interessanti oggetti di collezionismo e opere d’arte di importanti artisti: all’ingresso e distribuiti nei diversi spazi, una collezione di 18 pezzi realizzati in vetro e disegnati dal noto designer Ron Arad ispirati all’arte e alla cultura spagnola. Nella sala ristorante invece, una dedica speciale al mitico torero Paquirri con l’esposizione del suo Traje de Luces – vestito di luce, tradizionale abito dei toreri. Ma anche diverse opere del pittore catalano Antoni Tàpies e del pittore valenciano Antoni Miró Bravo, un’opera del pittore pesarese Claudio Sacchi di ispirazione e natura spagnola e la chitarra di Paco De Lucía, uno dei più importanti compositori e chitarristi spagnoli. Durante le festività più popolari del territorio iberico, come la Semana Santa, le Fallas o la Feria de Abril, la decorazione del locale cambierà per immergerci nei momenti più attesi dell’anno.

Tapas e Bar, tra cultura e stile di vita della Spagna 

Diverse sono le teorie sull’origine della Tapa in Spagna nella cultura popolare: alcune sono legate a importanti monarchi come Re Alfonso XIII, altre sostengono invece che la sua origine etimologica derivi dall’antica usanza delle osterie e locande di coprire tazze e bicchieri con un pezzo di pane o una fetta di prosciutto, per evitare che vi potessero entrare i moscerini. L’Accademia della lingua spagnola definisce la Tapa come una piccola porzione di cibo che viene servita come accompagnamento a una bevanda. Ad oggi la Tapa è sinonimo di convivialità, va condivisa con gli amici che spostandosi di locale in locale ordinano le specialità di ognuno. Ed è così che la cultura spagnola non può essere compresa senza bar, taverne o ristoranti. La Spagna nel 2019, secondo i dati forniti dall’Istituto Nazionale di Statistica, contava ben 280.078 locali dedicati al settore della ristorazione, diventando il paese con il maggior numero di bar a persona. 

La gastronomia iberica: 17 regioni dall’entroterra fino al mare 

La Spagna è divisa in 17 regioni o comunità autonome e due città autonome: Ceuta e Melilla. Ciascuna di esse presenta tratti propri e caratteristici che si riflettono nei monumenti e nelle città, nelle feste e tradizioni e nel sapore della gastronomia. Al nord, da ovest a est, troviamo la Galizia, il Principato delle Asturie, la Cantabria, i Paesi Baschi, Navarra, Aragona e la Catalogna. All’interno della Penisola, ci sono da Nord a Sud Castiglia e León, La Rioja, Estremadura e Castiglia-La Mancia e al centro, la Comunità di Madrid. All’est della Spagna e affacciate sul Mediterraneo troviamo la Comunità Valenciana e Murcia. Il sud è occupato interamente per l’Andalusia. Completano così la geografia spagnola le Isole Baleari, le Isole Canarie e le due città autonome Ceuta e Melilla.

La Spagna durante la storia è stato un punto strategico e di passaggio per numerosi popoli come i Fenici, i Cartaginesi, i Romani, gli Ebrei e gli Arabi, lasciando ciascuno la propria impronta culturale e agroalimentare. È stata anche il ponte dall’America all’Europa, introducendo prodotti come caffè,  cacao,  pomodoro e patate. Oggi è consolidata come una delle mete gastronomiche mondiali grazie alla sua grande varietà di ingredienti, arricchita dal sapiente utilizzo di condimenti e spezie, e da un’offerta che abbina cucina tradizionale e avanguardia. 

La ricchezza del mar Cantabrico, del Mediterraneo, dell’Atlantico e dei fiumi che attraversano il paese rappresenta una delle maggiori risorse gastronomiche nazionali. Ma la Spagna è soprattutto un paese con un vasto entroterra, in gran parte montagnoso o collinoso, nel quale l’allevamento è fra le attività economiche principali, essendoci ben 17 denominazioni di origine registrate che proteggono diverse tipologie di carne tra manzo, agnello e pollo. Le condizioni climatiche del paese favoriscono la coltivazione di frutta, ortaggi, cereali e legumi, essendo leader delle esportazioni di materie prime fresche a livello mondiale.

Il prosciutto è un autentico pilastro della cultura spagnola e con quattro denominazioni d’origine – Jabugo, Pedroches, Dehesa de Extremadura e Guijuelo – è uno dei prodotti spagnoli più ricercati. In Spagna la produzione di Jamón è diventata parte della propria cultura e il suo taglio, oltre ad essere considerata un’arte, è diventata una professione: il cortador de jamón è l’esperto al taglio del prosciutto in morsa.

Informazioni sullo Chef Alberto Rodriguez

Alla guida della cucina di Señorío lo chef spagnolo Alberto Rodríguez, che per oltre 30 anni ha condotto le cucine di alcuni dei ristoranti più prestigiosi di Barcellona, come il Botafumeiro considerato da decenni come il principale ristorante di pesce del capoluogo catalano. Dal 1998 al 1996 studia Amministrazione e gestione alberghiera nella Escola Superior d’Hostaleria di Barcellona, dal 2000 al 2001 frequenta l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme di Cambrils e dal 2014 al 2015 si specializza in tecniche di avanguardia e basse temperature alla Escuela Bellart de Cocina y Pastelería di Barcellona.

Informazioni sul Sommelier Jorge Luis Oggero

Dietro il lavoro di ricerca e di selezione delle cantine spagnole che esprimono al meglio il proprio territorio e che sono presenti nella Vinoteca di Señorío, troviamo all’argentino Jorge Luis Oggero, Sommelier e Wine&Spirit Consultant. Jorge inizia la sua formazione come sommelier nel 2005 nella Escuela Argentina de Vinos di Buenos Aires, continuando in altre scuole e istituti specializzati del paese. Negli oltre 20 anni di esperienza nel mondo del vino, ha lavorato come consulente in tutto il mondo, da Barcellona al Brasile, fino a Milano. 

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